Mivel zselésítsünk?
Torta tetejéről lefolyó gyümölcszselé vagy éppen radír masszívságúra összeállt pohárkrém… Aki tortákat, süteményeket készít, talán mindkettővel volt már dolga. Az íze nem lesz ettől az édességnek rosszabb, de persze remekelni szeretnénk, hogy úgy nézzen ki a süti, ahogy az a szakácskönyvekben le van fotózva.
Az élelmiszerekbe a következő zselésítőanyagok kerülhetnek a gyártás során.
E 461 – Metil-cellulóz
E 440 – Pektin
E 415 – Xantán
E 416 – Karayagumi
E 418 – Gellángumi
E 425 – Konjak
E 412 – Guármagliszt
E 413 – Tragantmézga
E 402 – Kálium-alginát
E 403 – Ammónium-alginát
E 404 – Kálcium-alginát
E 406 – Agar-agar
E 407 – Karragén
E 407a – Feldolgozott Euchema-moszat
E 400 – Alginsav
E 401 – Nátrium-alginát
Ezek egészségre nem veszélyesek, határérték nélkül alkalmazhatók, ritkán allergiás tüneteket okozhatnak. Főként lekvárokhoz, joghurtokhoz, tejitalokhoz, sajt- és húskészítményekhez, édesipari termékekhez alkalmazzák.
Házilag ezek közül csak néhány zselésítő anyagot használunk az ételekhez.
zselatin
A legelterjedtebb zselésítő anyag a zselatin. Ezt marha-, borjú- vagy sertéscsontból, inakból és bőrből készítik (vallási okokból készül halcsontból is), színtelen, szagtalan anyag. Már a 12. századtól kezdve használják – nem csak kocsonyásításhoz, hanem az ízületek kezelésére is.
Kapható lap formájában, amit vízbe áztatás után meleg folyadékba kell tenni és forráspontig hevíteni, illetve por formájában, amit már a tűzről levéve kell az ételhez keverni.
A legfőbb probléma a zselatinnal a vegetáriánusoknak és a vegánoknak az, hogy állati eredetű.
agar-agar
Vörös algából vonják ki az agar-agart, ami egy sárgás-áttetsző, általában por formájában kapható anyag. Háromszor erősebben zselésít, mint a zselatin, így célszerű a recepteknél pontosan betartani az előírt mennyiségeket. Viszont újra melegíthető, így ha nagyon elrontottunk valamit, van egy új esélyünk az arányok megváltoztatására. Glutént nyomokban tartalmazhat.
stabark
A stabark szintén növényi eredetű zselésítő anyag, mely kukoriakeményítőből, guármaglisztből, xantánlisztből és szentjánoskenyérmag lisztből áll. Ezek mindegyike önmagában is zselésít, de egymással keverve használják. Hidegen nem használható.
pektin
A pektin a szárazföldi növények sejtfalának egyik tartóeleme. Forró vízzel almahéjból, citrusok héjából vagy cukorrépából vonják ki – almahéjból és magházból házilag is készíthető. Főként lekvárok zselésítésére használható, mivel édes ízű.
A bejegyzést a Bijó Webáruház támogatta, ahol a különböző zselésítő anyagokat is beszerezheted a sok ezer egyéb termék mellett.
Ha tetszett a bejegyzés, csatlakozz a Konyhalál Facebook-oldalához és iratkozz fel a heti hírlevélért a blogkövetésre, ne maradj le semmiről! 🙂
