Szaloncukortörténelem: így kerültek a tsemege tsinálók édességei a fára

szaloncukortörténelem

 

A szaloncukor története nem is olyan régi, mint ahogyan azt gondolnánk. Hagyománya azonban annál izgalmasabb. Ahhoz, hogy megértsük történetét, vissza kell egy kicsit mennünk az időben.

A mai cukrászok elődei a koraújkortól a főúri háztartásokban működő úgynevezett pepecs művesek vagy tsemege tsinálók voltak, akik a szakmát szobrászi kézügyességgel művelték. Feladatuk közé tartozott, hogy asztaldíszeket, tragant figurákat és édességeket, úgynevezett tsemegéket készítsenek. Hazánkban Mátyás kora előtt a gyógyszerészek foglalkoztak édességkészítéssel, később Itáliából érkeztek édességkészítő mesterek, valamint a 16-17. századtól keletről, az Oszmán Birodalomból kerültek hozzánk török édességek. Cukrászatunkat a 19. században a svájci Graubünden tartományból érkező igazi cukrászok változtatták, meg, amikor már elérhető volt a finomított cukor, kifejlesztették a vajassüteményeket és a gyarmatáruk is könnyen hozzáférhetővé váltak. Cukrász szavunk is ekkor keletkezett, melyet Széchényi Istvánnak köszönhetünk.

szaloncukortörténelem

A reformkorban kezdett elterjedni hazánkban is a karácsonyfaállítás szokása. Magyarországon először Brunszvik Teréz és báró Podmaniczky Frigyes édesanyja állított először fenyőfát karácsonykor az 1820-as években. A legenda szerint az első fa Luther Mártonhoz köthető, aki karácsonyfát állított a gyermekeknek 1536-ban. Majd az 1600-as évek elején Strassburg környékén elterjedt a karácsonyfaállítás szokása, amit almával, aranyfüsttel, papírrózsával és cukorral díszítettek. Itt jelenik meg először a cukorka a fenyőfán. A 19. század közepétől az arisztokrácia körében terjedt el a karácsonyfaállítás szokása, később pedig a polgárságnál is divatba jött. A fát gyümölcsökkel, cukorkákkal, habcsókkal és mézeskalácsokkal és papírdíszekkel ékesítették. Ennek a kornak az aprósüteménye volt a mára már teljesen elfelejtett passziánz és a különböző keksztésztafélékből formázott emberi és állati figurák. 1842-ben egy soproni polgárasszony (Szekrényessy Józsefné Schlachta Etelka) reformkori naplója a következőket említi: „Midőn beléptünk a szobába, az asztal közepén felállított fa, narancs és cukrokkal ékítve már teljes fénnyel ragyog a kis gyertyácskáitól körözve.”

A szaloncukor francia minta alapján jelent meg, ez volt a szalonok édessége. A karácsonyi szalon szobákban felállított fenyőfa mellett sorakoztak a csomagolt édességek, a sütemények és a cukorkák. A szaloncukor ősét a fondantcukorkát a hagyomány szerint egy francia cukrász Pierre André Manion találta fel és ültette át német területekre is. Hazánkban már a 19. század elején készítettek fondant alapú cukorkákat. De a későbbi szaloncukorkészítés hagyománya döntően magyar szokássá vált, a volt Monarchia országaiban is csak szórványosan volt divatban.

szaloncukortörténelem

A ma ismert szaloncukor igen későn csak az 1870-es évektől ismert. Jókai Mórtól tudjuk, hogy az 1870-es évektől rendszeressé vált a fát szalonczukkedlivel díszíteni. A kifejezés a német salonzukerl-ből származik. A következő húsz évben rendkívül népszerűvé vált a szaloncukor készítése. Az 1891-ben megjelent Hegyesi József nevével fémjelzett: Legújabb házi czukrászat kézikönyve már 17-féle szaloncukor receptjét ismerteti többek között szalon-ananász, szalon créme bonbon, szalon marasquino, pisztácia cukorkákkal együtt.

Ekkoriban még nádcukorral és mézzel főzött golyócskát, egyszerű cukorkaféleségeket, kakaós készítményeket burkoltak selyempapírba, amelyet bevontak sztaniollal. A tömegtermelés elindulása előtt a szaloncukrot otthon, illetve a cukrászok készítették. A tömeges ellőállítás miatt már segítségükre volt a szaloncukorrojtozó és sztaniolvágó gép is, az inasok dolga volt ezt működtetni.

Az ipari forradalom és kapitalista gyáripar fejlődésének köszönhetően kialakult a cukor és édesipar, de a papírgyártás is fejlődött. Így a századfordulóra már közel 1000-féle sztaniol biztosította a szaloncukor különleges báját. Erre külön sztaniol mintakönyveket is készítettek. A polgári háziasszonyok kezdetben saját maguk készítették a szaloncukrot, de a tömegtermelés és a gyárosok, a cukrászok művészibb kivetelű és ízletesebb szaloncukorkáival már nem tudták felvenni a versenyt. A cukrászdák is versenyeztek egyedi és különleges szaloncukrokat készítettek: a zselés, marcipános, gyümölcskocsonyás volt a legnépszerűbb, illetve a legújszerűbb. A kereskedelem és a csomagolás fejlődésének köszönhetően már rendelésre is külön díszcsomagolásban is lehetett szaloncukrokat kapni, amelyet házhoz is szállítottak az inasok, az úgynevezett boyok. Az igényesebb cukrászdák és gyártók a dobozokat és csomagolóanyagokat iparművész tervezőkkel terveztették a könnyebb eladás kedvéért. A nagyobb fővárosi és vidéki cukrászdák már ősszel készültek a szezonra. A csokoládégyárak pedig a század végére már gépesítéssel és tömeges gyártással is reagáltak a növekvő fogyasztói igényre, így Gerbeaud Csokoládégyára és Stühmer Frigyes üzeme már felkészülve várta a régi idők karácsonyi szezonjait. A kiskereskedők is alig várták a szezont, ők zömmel a helyi minőségi cukrászdákból szerezték be az édességeket, amelyet saját boltjukban továbbadtak. Vidéki viszonylatban is jelentős volt a termelés, volt, ahol napi 25-30 kg csokoládét is felhasználtak.

szaloncukortörténelem

Kedvelt szokássá vált, hogy a becsomagolt szaloncukorkát, illetve más karácsonyfadíszeket még külön préselt papírképekkel, karácsonyi és egyházi motívumokkal, angyalkákkal díszítenek.

Az első világháború kedvezőtlenül hatott az édesiparra, az alapanyagok hiánya és a háborús veszteségek átalakították a piacot. A gazdasági válság és az elszegényedés ismét arra sarkalta a lakosságot, hogy otthon állítsák elő saját karácsonyfadíszeiket, így a fára felfüggeszthető édességeket és a szaloncukrot is. Újra divatba jöttek a mézes sütemények, a tojáshabbal gyártott egyszerű díszek, de formáltak krumplicukorból és aszaltgyümölcsből is figurákat, sőt az olcsóbb sütőtököt és a répát is díszítésre használták. Ez a szokás később is megmaradt. A második világháború utáni szegénység és politikai változás sem enyhített ezen. Bár az édesipar helyreállt és a fejlesztések révén újra tömegesen termelt, de ez már a konzum (tömeges) néhány fajtát produkáló szaloncukrok időszaka. Az 1980-as évekre a jó minőségű konzum, a választék növelése (zselés fajták megjelenése) pozitívan hatott a piacra, amely elvezet máig, a sokszínű, változatos és minőségi szaloncukrok világába.

Ma már elképzelhetetlen karácsony szaloncukor nélkül, amelynek szokása már mintegy 140 éve tradicionálisan magyar hagyomány.

 

Olvasd el ezeket is:

Karácsonyi menü: elefántleves, macskaragu, kengurupörkölt

Egy álom miatt töltik a karácsonyt a japánok gyorséttermekben

25 ország – 25 karácsonyi menü

 

Ha tetszett a bejegyzés, csatlakozz a Konyhalál Facebook oldalához, ne maradj le semmiről! 🙂

 

 

Forrás: Dr. Török Róbert, muzeológus, igazgató-helyettes, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

 



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük