Élet és étel… a hajókonyhán
Az Élet és étel interjúsorozat eddig különböző országokba kalauzolt bennünket, most viszont egy különleges életformát, foglalkozást szeretnék bemutatni.
Györki Attila blogjára, az Egy szakács naplójára pár hónapja bukkantam, amikor felkerekedett, elindult Balira, hogy ott egy hatalmas hajóra szállva végigutazgassa a fél világot. De korántsem láblógatva, mint a vendégek, hanem hajószakácsként. Most elmeséli, milyen egy hajó gyomrában dolgozni.
Miért akartál szakács lenni?
Az igazság az, hogy sose akartam szakács lenni. Régebben jogásznak készültem, majd végül a Budapesti Gazdasági Egyetem hallgatója voltam, közgazdaságot tanultam. Persze mellette mindig is érdekelt a főzés; mióta eszemet tudom, mindig én voltam az, aki nem odakint segédkezett a fűnyírásban apámnak, hanem odabent anyámnak a főzésben. Aztán 15-16 évesen megsütöttem az első önálló sütimet egy lánynak, majd akkora sikere lett, hogy szép lassan ráterelt a szakmára, és egyre többet főztem egyedül. Anyámnak Sacher tortát a születésnapjára, vagy egyszerűen csak vacsorával vártam haza a szüleim, ha hosszú napjuk volt. Aztán a gimnázium utolsó évével párhuzamosan elvégeztem egy szakács tanfolyamot. Délután kettőig a gimnáziumban készültem az érettségire, aztán rohantam át az étterem konyhájára, és este tízig ott segédkeztem, hogy tanulhassak. Ekkor még nem lett az egészből semmi, felvettek az egyetemre, és bár a szakácsvizsgát letettem, hanyagoltam a szakmát. Végül 2012-ben vettem fel újra fonalat, és akkor az egyetemet otthagytam, hogy főzhessek. Azóta is ennek a szerelemnek hódolok.
Hogyan és miért lettél hajószakács?
Ez megint csak egy véletlen műve. Illetve a blogolásé. 2014 óta írom a blogot, és néha egy-egy cikk kapcsán kapok pár levelet. Néha kritikát, néha gratulációt. Mint blogger, ezt te is jól tudod. Mindkettőre szükség van. Az egyik cikkemet követően – amiben a szakmai alázatról írtam – egy hajóstársaság magyar munkatársa megkeresett, hogy az írás alapján nagyon szimpatikus a hozzáállásom a munkához, és pont ilyen embereket keresnek. Ha munka kell, szóljak. Érdekesség, hogy pont ennek az írásnak kapcsán kaptam egy másik ajánlatot is, Olaszországból. Akkor Olaszország mellett döntöttem, így 2016 nyarát Toszkánában töltöttem, majd ahogy végeztem ott a szezonnal, éltem a hajós ajánlattal is. És hogy miért? Mert mindig is vonzott a világlátás.
Hová sikerült a világon eljutnod? Melyik volt a kedvenced?
A hajózás előtt éltem Salzburgban, Bécsben, Londonban és Toszkánában. Ezek mellett jártam még Németországban, Brüsszelben, Rómában, Nápolyban. Aztán a hajózással ez a lista hirtelen eléggé kibővült. Indonéziában, Balin kellett hajóra szállnom, úgyhogy szűk egy hónappal azután, hogy végeztem az olasz melóval, már repülőn ültem. Balin volt egy napom szétnézni, megkóstolni a helyi specialitásokat, aztán elindult a hajó. Az indonéz szigetvilágot teljesen bejártuk, így többek közt eljutottam Sumba szigetére is, ahol először szembesültem azzal, hogy mit jelent a világtól való leszakadás. A helyiek mind a partra jöttek, mert látták, hogy jött egy hajó és integettek nekünk. Nehéz leírni, milyen is az, mikor rájössz, hogy mennyire mások a prioritások a világ egyes részein. De jártam Komodón is, Pápua Új Guineán, a Salamon szigeteken, Fiji szigeteken, Szamoa szigetén, a Tonga Királyságban, Tahitin, Chilében, Argentínában, a Falkland szigeteken, Dél Georgia szigeteken, és az Antarktiszon. Mondanom se kell, hogy az Antarktisz a kedvenc. Leírhatatlan érzés. Nem vagyok a spirituális dolgok híve, de az Antarktiszon az ember tényleg közel érzi magát a természethez. Teljes érintetlenség, és megdöbbentő táj. Leírhatatlan. Persze, szigorú szabályokat kell betartani, hogy ez mind így maradjon. A pingvinek és fókák közelébe nem mehetünk. Ha épp arra totyog egy pingvin, félre kell állnunk, és utat adni neki. Nem zavarhatjuk őket semmiféle módon. Bár a pingvinek rendkívül barátságosak, és kíváncsiak, így sokszor azzal ment el 5-10 percünk, hogy míg mi utat akartunk adni a pingvinnek félreállva, addig a pingvin megállt az út közepén, és azt nézte, hogy mit csinálunk.
Hogy néz ki egy hajó konyhája?
Nagyrészt ugyanúgy, mint más hotelkonyhák. Egyetlen nagy különbség van. Kész kell lenni a mozgásra. A hotelkonyhák többsége – földrengéseket leszámítva – stabil. A hajó viszont mozgásban van. Főleg, ha Dél Georgia szigetek és Antarktisz közt járunk. Megtettük már párszor az utat, és megtanultuk, hogy ahogy elhagyjuk Dél-Georgia szigeteket, rögtön biztosítunk mindent. Alapvetően kis mozgásokat kell elképzelni. De vannak szörnyű napok, amikor a fél személyzet tengeri betegséggel küzd, a másik fele pedig a tányérokat kapkodja el. A hídról általában kapunk tájékoztatást, ha nehéz napok következnek, ilyenkor fóliával mindent tudunk rögzíteni, megelőzve, hogy a leves kiboruljon, vagy a tányér leessen az asztalról. A tálalópulton folyamatosan nedves konyharuha van, mert így nem csúsznak meg a tányérok. Persze a legtöbb baleset ezeken a nehéz napokon történik. Legutóbb akkorát billent a hajó, hogy 20 liter forró levest burítottam rá a karomra. A legrosszabb párosítás pedig ha az ember tengeri beteg ÉS másnapos. Így, ha jelzést kapunk a hídról, hogy másnap nagy hullámok jönnek, akkor általában a személyzeti bulit is lefújják, mert még a végén valaki felgyújtana valamit.
Mik a feladataid a konyhán?
Jelenleg a konyha „entremetier” részlegét vezetem. Sokan nem tudják, de a konyhákat általában felosztják különböző részlegekre. Mérettől függően. Nálunk saucier (azaz húsos-szószosz), entremetier (köretes-leveses) részleg alkotja a melegkonyhát, és ezen felül van még egy hidegkonyha, ahol az előételek készülnek, és természetesen a cukrászdánk. A legnagyobb felelősség mindig a húsos szakácsé, hisz rengeteg drága hús megy át a keze alatt. Egy rossz mozdulat és 50 euró megy a kukába. Londonban Gordon Ramsaynél húsos szakácsként dolgoztam. Naponta általában fél millió forint értékű hús ment át a kezem alatt, de sokszor ennek a többszöröse is. A köretes szakács könnyűnek hangzik, de az egyik legnehezebb részleg minden konyhán. Nincs akkora felelőssége, hisz az alapanyagok nem feltétlen annyira drágák, de sokkal több munkát igényel. Míg a húsos szakácsunk ebédre előkészít egy halat, és két húst (és ezekhez tartozó mártást), addig a köretes pályán nekünk csak ebédre négy különböző leves, hat különböző köret, és egy vegetáriánus fogás az, amivel el kell készülnünk. Ehhez még hozzájön a vacsora előkészítése, ahol még két különböző leves, egy meleg előétel, négy köret, és egy vegetáriánus fogás az, ami a mi felelősségünk. Reggel héttől egészen 11 óráig van időnk előkészülni 160 főre, majd indul az ebéd. Az ebédidő alatt még egy kicsit tudunk foglalkozni a vacsora előkészítésével, de tényleg csak kicsit. Úgyhogy nem ritka, hogy mikor a többiek délután kettőkor leteszik a fakanalat, és elmennek három óra szünetre, én átdolgozom az egész szünetet, hogy utolérjem magam. Az elmúlt egy hónapban 450 órát sikerült így dolgoznom. Sajnos a nyugdíjamba ezt ugyanúgy egy hónapnak számolják be.
Melyiket kedveled jobban, a szárazföldi vagy a hajós munkát?
Hogy melyiket kedvelem jobban? Ez egy jó kérdés. A munka milyenségében nincs akkora különbség, sokkal inkább az életmódban. Ha hajón dolgozik az ember, akkor éjjel-nappal ugyanazokkal az emberekkel van. A munkádat velük töltöd, a szabadidődet velük töltöd. Teljesen más életforma, mint szárazföldön dolgozni, teljesen más rutint alakít ki az emberben. És természetesen rendkívül megterhelő tud lenni. Igaz, én csak az első szezonomat húzom le, míg mások akár több éveket, vagy évtizedeket töltenek hajósmunkával, de ennek ellenére már ezt tudom. Megterhelő. Heti hét napot dolgozunk. Legutóbb október 20-án voltam szabad. Legközelebb március 22-én leszek az. Betegség, mint olyan már a szárazföldi konyhákban is ismeretlen kifogás. Az utóbbi két napban szószerint lázasan dolgozok. De nem lehet megállni. Az ember automatikusan felkel minden reggel, és még egy perc alvásért imádkozik, aztán összeszedi magát, és visszamegy dolgozni. Ilyenkor csak azt mondjuk maguknak, hogy a fáradtság csak egy érzés. Majd elmúlik.
Mik a jövőbeli terveid?
Hát a jövőbeli terveim már nincsenek is annyira messze. Ahogy végzek a hajózással, március 21-én Ecuadorban gépre szállok, és március 22-én este 11-re már Pesten vagyok. Majd másnap már kezdem is a következő munkát. Életem eddigi legnagyobb projektjét. A Burger House tulajdonosával, Lázár Péterrel egy új üzletbe csapunk bele, hogy új színt vigyünk a pesti street foodba. Dolgoztam persze fine diningban, de a jövőmet mégse ott képzelem el. Számomra fontosabb az, hogy ott adjak a magyar gasztronómiához, ahol arra nagy szükség van. És mindig is úgy éreztem, hogy a hétköznapi étkezésekkel foglalkozó éttermeknél még nagy az elmaradásunk a Nyugathoz képest. A fine dining sikereink nagyon jók, de sajnos a hétköznapi emberek ezzel csak a hírportálokon találkoznak. Az utóbbi pár hónapban volt több megkeresésem is Pestről, többek közt fine dining térről, de mégis úgy érzem, hogy sokkal többet adhatok a vendégeknek, ha Petivel megvalósítjük amit kiterveltünk. Sokan ha azt hallják, hogy street food, gyorsbüfékre gondolnak. Hotdoggal, meg ócska hamburgerrel. Nos, mi pont ezt akarjuk megváltoztatni. A street food nekünk ennél jóval több. Miért ne lehetne magas minőséget képviselni a street foodban?
Köszönöm szépen Attilának a beszámolót és sok sikert kívánok a pesti új munkához is, megyünk majd kipróbálni! 🙂
Ha tetszett a bejegyzés, csatlakozz a Konyhalál Facebook oldalához és iratkozz fel a heti hírlevélért a blogkövetésre, ne maradj le semmiről! 🙂
1 thought on “Élet és étel… a hajókonyhán”
You must be logged in to post a comment.
figyelunk figyelünk!
kerdesek.hu