2015.12.07.

Stollen – drezdai kalács

A stollen a legnépszerűbb német karácsonyi sütemény, ugyanúgy elképzelhetetlen nélküle ott az ünnep, mint nálunk mondjuk a bejgli nélkül. De manapság nálunk is egyre többen megsütik ezt a különleges gyümölcskenyeret. A formája a bepólyált kis Jézusra emlékeztet.

A stollen történetére sokféle variáció van. Abban nagyjából megegyeznek, hogy a sütemény középkori eredetű, először egy 1329-es irat említi. A mai, gyümölcsös, vajas tésztájú változatnak azonban nem sok köze van a korabeli olajos „krisztuskenyérhez”.

Akkoriban a stollen ugyanis böjti eledelnek számított, sem vajat, sem tojást, de még tejet sem tartalmazhatott. Az eredeti tészta zablisztből, vízből és repceolajból készült.

A jobb ételekhez szokott szász választófejedelmeknek sem volt különösebben ínyére, ezért aztán több levélben ostromolták a pápát, hogy oldja fel a vajfogyasztás tilalmát. A kedvező válaszra egészen 1491-ig kellett várniuk. VIII. Ince pápa a megfelelő búcsúcédula megvásárlóinak engedélyezte, hogy böjt idején is fogyasszanak vajat és más tejtermékeket. A búcsúcédulákért beszedett pénz egy részét a freiburgi dóm építésére fordították.

A következő lépés az volt, amikor ismét csak egy szász pék kitalálta, hogy a böjtös stollent az ünnepre gyümölcsökkel gazdagítva készíti el. A szászok már a kezdetektől fogva bábáskodtak a mai stollen megszületése körül, így az sem véletlen: napjainkban is a drezdai a leghíresebb stollenfajta. Olyannyira, hogy még a legeslegújabb kori német újraegyesítési tárgyalásokon is szóba került.

A drezdai stollen 1997 óta eredetvédettséget élvez, csak a Drezdában és környékén készült stollent lehet ilyen néven forgalomba hozni. De mi otthon megsüthetjük magunknak 🙂

Készítése nem bonyolult, de rá kell szánni azért az időt.

Stollen – Hozzávalók:

50 dkg finomliszt

5 dkg élesztő (friss, nem por)

2,1 dl tej

20 dkg vaj

1 közepes méretű tojás

10 dkg porcukor

1 csomag vaníliás cukor

15 dkg mazsola

3 ml rum

7 dkg mandula (hántolt, egész)

17 dkg kandírozott gyümölcs

1 csipet só

0,5 teáskanál őrölt fahéj

1 citrom lereszelt héja

1 narancs lereszelt héja

20 dkg marcipán

kenéshez:

7,5 dkg vaj

7,5 dkg porcukor

Stollen – Elkészítés:

A mazsolát rumba és kevés vízbe áztassuk be.

A tejet langyosítsuk fel, morzsoljuk bele az élesztőt, plusz tegyük bele a porcukrot.

A kandírozott gyümölcsöt és a mandulát vágjuk apró darabokra.

A vajat langyosítsuk fel.

Ha az élesztő felfutott, adjuk hozzá a tojást, az olvasztott vajat, a fűszereket, a citrom és narancs reszelt héját. Ezeket alaposan összekeverve öntsük a liszthez.

Jól gyúrjuk össze (legalább 10 percen keresztül), majd adjuk hozzá a lecsepegtetett mazsolát, kandírozott gyümölcsöket és mandulát.

Alapos gyúrás után letakarjuk és meleg helyen duplájára kelesztjük kb 90 perc alatt.

A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük.

A tésztából kb 30 cm hosszú, a végén elkeskenyedő rudat formázunk.

A nyújtófával a tészta közepére (hosszában) egy mélyedést nyomunk. Ide fektetjük a rúddá sodort marcipánt (a marcipán kihagyható, ha valaki nem szereti). A tészta egyik szélét a mélyedésre hajtjuk, majd a kezünkkel úgy formázzuk, hogy a középső hosszanti része magasabb legyen, mint a szélein (én ezzel a formázással nemigen törődtem, de az igazán hagyományos ilyen lenne). 15 percen át kelesztjük.