A tökéletes tészta titka egy olasz séf szerint

 

Tésztát főzni a legkezdőbbek is tudnak. Vagy nem? Emelje fel a kezét, aki már készített az edény alakját tökéletesen felvevő vagy főzelékszerűen oszladozó, netalán odaégett(!) tésztát! Szerintem nekem mind megvolt, amikor valami miatt nem figyeltem oda rá. De most nem az „ehető” tésztáról szeretnék írni, hanem a tökéletesről, úgy, ahogyan az az olasz nagykönyvben meg van írva.

 

Életem legfinomabb tésztáját a budapesti Krizia étteremben ettem, a hely tulajdonosát és séfjét, Graziano Cattaneot faggattam ki arról, mire kell figyelnünk a tésztafőzésnél.

 

Alapanyag

Az olasz tészták általában durumlisztből készülnek, tojás nélkül, így kevésbé ragadnak össze.

Mennyiség

Ne főzzünk egyszerre túl sok tésztát (kb. 80 deka legyen a maximum), mert nem tudjuk kellőképpen kontrollálni a folyamatokat.

Víz

Bőséges, lobogó vízbe tegyük a tésztát, ez tíz dekánként legalább egy liter vizet jelent. Mivel az olasz tészták nem igazán ragadnak össze, nem kell a vízbe olajat tenni, csak sót.

A só mennyiségét a vízéhez kell passzintani. Ha túl kevés a víz, az hamar felforr, gyorsan elpárolog egy része, így a só aránya túl magas lehet.

Attól is függ, hogy mennyi sót tegyünk a vízbe, hogy milyen szósszal kínáljuk a tésztát. Ha pl. pesztós, sós ízvilágú, akkor elég kevesebb sót használni.

Keverés

Nem kell állandóan kevergetni, elég, ha néhányszor keverünk rajta egyet. Amikor beletesszük a vízbe, akkor figyeljünk arra, hogy ne tapadjanak össze a tészták, mindenhol érje őket a folyadék.

Főzési idő

A tészta csomagolására rá szokták írni a főzési időt, de nem mindig egyértelműen, pl. 5-7 perc. Ilyenkor mindig a rövidebb időt válasszuk. Talán mindenki ismeri az „al dente”, azaz fogkemény kifejezést, kóstolással tudjuk megállapítani, hogy megfelelő-e. Ha szétvágjuk a tésztát és a belseje még fehér, akkor még nincs kész.

 

Ha kész a tészta, szűrjük le. Nincs hideg vizes öblítés! A főzővízből egy keveset öntsünk vissza a tésztára, így saját gőzében tud még tovább puhulni, nem lesz száraz, így ragadni sem fog.

Fotó: Ristorante Krizia

Zsiradék

Tegyünk rá valamilyen zsiradékot – zöldséges szósznál olívaolajat, tejszínes szósznál vajat, húsos szószoknál akár sertészsírt is – keverjük meg és fedő alatt hagyjuk 2-3 percig állni.

Szósz

Az olaszoknál mindenféle szószhoz másfajta tészta dukál.

Még tálalás előtt összekeverik a tésztával a szószt, amivel nem szabad eláztatni, elég, ha csak bevonja a tésztát.

Sajt

A halmokban álló reszelt trappistát természetesen elfelejthetjük. A parmezánnal nem nagyon nyúlhatunk mellé, de van, amihez a mozzarella is jól passzol.

 

A bejegyzést a Krizia étterem (www.ristorantekrizia.hu) támogatta.

Cím: 1066 Budapest, Mozsár u. 12 (az Oktogontól 1 percre)

 

 

Ha tetszett a bejegyzés, csatlakozz a Konyhalál Facebook oldalához és iratkozz fel a heti hírlevélért a blogkövetésre, ne maradj le semmiről! 🙂

 



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük